Como os torrefadores especializados gerenciam seu suprimento de café verde?

Para qualquer torrefadora de cafés especiais, um dos fatores-chave para administrar um negócio de sucesso é o fornecimento contínuo de café verde fresco. Naturalmente, sem isso, os torrefadores não conseguem vender café torrado de alta qualidade.

O fornecimento e a compra de café verde certamente são uma grande parte disso, mas o gerenciamento eficiente de estoque também é fundamental. Quando armazenado e usado de forma inadequada, o café verde perde rapidamente seu frescor e, consequentemente, sua qualidade.

No entanto, como muitos torrefadores de tamanho médio ou grande geralmente têm um suprimento de café verde para até um ano, como eles podem gerenciar seus estoques da maneira mais eficaz possível?

Para saber, conversei com Giorgio Mosca, gerente de exportação da IMF Roasters. Leia mais sobre sua visão.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Muitos profissionais do café costumam falar sobre o frescor do café em termos de café torrado – e com razão.

O processo de torrefação (essencialmente aplicando altas temperaturas ao café verde) causa um grande número de reações químicas. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos de café – ajudando a desenvolver sabores e aromas.

A torrefação também nos permite moer e preparar o café à medida que os grãos se tornam mais quebradiços. No entanto, ao mesmo tempo, a torrefação torna o café um produto muito menos estável. O café verde pode permanecer fresco entre seis meses e um ano após a colheita. O café torrado, no entanto, permanece fresco por apenas algumas semanas.

Depois de torrado, o café fica mais suscetível a vários fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio. Em última análise, quando exposto a essas variáveis ​​por um período de tempo significativo, o café perde seus sabores e aromas característicos mais rapidamente. Eventualmente, terá um sabor rançoso e plano.

No entanto, apesar de ter uma vida útil mais longa, também precisamos lembrar que o café verde também pode perder o frescor. A exposição prolongada ao oxigênio, água e temperaturas extremas terá efeitos adversos na qualidade e no frescor do café verde.

"Durante a torrefação, o teor de umidade dos grãos de café verde influenciará as reações químicas e, portanto, a formação do sabor", conta Giorgio.

Segundo a Organização Internacional do Café, o teor de umidade ideal para o café verde está entre 8% e 12,5%. Por sua vez, se o teor de umidade caísse fora dessa faixa, os torrefadores não conseguiriam extrair o melhor de seu café.

Além disso, o frescor do café verde pode depender de vários outros fatores. Alguns deles incluem:

De acordo com isso, os torrefadores precisam garantir que armazenem seu café verde em condições secas e frescas para melhor preservar o frescor e a qualidade.

Não apenas preservar o frescor do café verde é vital para os torrefadores, mas manter a integridade do café verde é igualmente importante.

"É fundamental evitar que o café verde seja contaminado da mesma forma que qualquer produto alimentício", diz Giorgio. "É preciso armazenar o café verde longe de umidade excessiva e temperaturas extremas para evitar a formação de fungos ou bolores, além de não atrair insetos ou pragas."

De acordo com os regulamentos da União Européia, o processo de torrefação é considerado uma "etapa de matança". Este é um termo usado na indústria de segurança alimentar para descrever o ponto onde patógenos e microorganismos perigosos são removidos do produto. No entanto, ainda é possível que o café verde seja contaminado de outras formas, o que pode ter um impacto negativo na qualidade. Além do mais, pode ter efeitos nocivos sobre os consumidores.

Os regulamentos de segurança alimentar variam de país para país, por isso é importante que os torrefadores verifiquem quais se aplicam a eles. A atividade de água no café verde deve permanecer entre 0,5% e 0,7% aw (medida da pressão de vapor entre o produto alimentício e a pressão de vapor da água destilada) de acordo com os protocolos de segurança alimentar.