Controle, Monitoramento e Validação de Processos Químicos de Lavagem e Sanitização de Frutas

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Decisões críticas de segurança alimentar são tomadas todos os dias pelos funcionários do processamento de alimentos, desde os trabalhadores da produção até a gerência. O objetivo final é fornecer produtos seguros e confiáveis ​​que atendam à demanda do consumidor. Em um mundo cada vez mais automatizado, capacitar os funcionários a tomar decisões com base em dados em tempo real é um dos fatores mais importantes para garantir segurança e produtividade. A melhoria contínua e o aprendizado devem ser incorporados ao desenvolvimento do processo.

Seja estabelecendo novos processos ou melhorando os existentes, estruturas claras e prontamente disponíveis ajudam os funcionários a entender a criticidade dinâmica dos pontos de controle do processo. Há informações limitadas sobre o estabelecimento desses sistemas, com grande parte da base de conhecimento existente em segredos comerciais. Se o objetivo final é a segurança alimentar total, é fundamental estabelecer padrões da indústria que sejam claramente articulados e amplamente acessíveis.

Tomemos o exemplo do uso da água para limpeza de produtos. Existem evidências significativas para apoiar a lavagem e sanitização de frutas, de maçãs a uvas e framboesas. Ao mesmo tempo, a água é extremamente eficaz na transmissão de contaminantes para frutas e vegetais e tem sido associada a vários surtos de patógenos. Assim, a própria água de lavagem pode representar um perigo significativo. Uma vez que alimentos diferentes requerem métodos de lavagem significativamente diferentes, o projeto do sistema e as diretrizes do processo de higienização devem ser cuidadosamente considerados. Em um esforço para seguir em direção a padrões claros e compartilhados da indústria, este artigo detalha as metodologias para a aplicação de água de lavagem e desinfetante em instalações de processamento de alimentos.

Antes de entrar no projeto e na aplicação, é bom começar observando os padrões e regulamentos relevantes. No campo do uso agrícola e de processamento de água, as diretrizes da Agência de Proteção Ambiental (EPA) e da Food and Drug Administration (FDA) entram em jogo. Sob a Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA), a FDA emitiu regulamentos sobre a segurança dos produtos. Trechos das duas seções relevantes aparecem abaixo.

Referida como "A Regra da Produção", a primeira seção é Padrões para Cultivo, Colheita, Embalagem e Conservação de Produtos para Consumo Humano.1 Isso se aplica a matérias-primas agrícolas (RACs) destinadas ao consumo direto.

Referida como a "Regra de Controles Preventivos", a segunda seção é Boas Práticas Atuais de Fabricação, Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos para Alimentos Humanos.2 Esta seção descreve as diretrizes para outros produtos processados. A regra de controles preventivos se aplica a instalações, mas não a fazendas. Os controles preventivos devem ser baseados em informações científicas e técnicas e validados sistematicamente quanto à eficácia.

Para aderir à Regra de Controles Preventivos, é importante estabelecer sistemas eficazes e validados. Fizemos isso em minha organização e compartilho aqui com o espírito de iniciar uma conversa pública para melhorar os sistemas nas instalações de produção de alimentos. As etapas gerais são as seguintes:

Muitos regulamentos abordam os tipos e concentrações de desinfetantes. Diferentes agências reguladoras regem o uso de sanitizantes com base no estágio do processo e quais sanitizantes são usados. A Figura 1 ilustra quais órgãos são responsáveis ​​pela regulamentação do saneamento em diferentes estágios. É mais fácil e simples, do ponto de vista regulamentar, lavar e aplicar enquanto o produto ainda é um RAC. Desde que as concentrações do sanitizante sejam mantidas dentro de um determinado intervalo, pode-se presumir que os desinfetantes não contam como ingrediente quando usados ​​antes do produto ser totalmente processado.

O objetivo principal dos desinfetantes na água de lavagem é evitar a contaminação cruzada. A água é extremamente eficaz em espalhar a contaminação entre os produtos. Os produtos frescos são normalmente a maior fonte de surtos de doenças transmitidas por alimentos, geralmente por meio de patógenos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella. No entanto, há uma tendência crescente de surtos atribuídos a frutas processadas. A prevenção patogênica em nível de fazenda e transporte só vai tão longe devido à natureza aberta da agricultura. É importante considerar a remoção de perigos no local de processamento de alimentos ao desenvolver um plano multissistema de controle de contaminantes. Embora possa ser contra-intuitivo, a lavagem deve ser vista como um ponto de alto risco de contaminação potencial. Estão disponíveis inúmeras novas opções que permitem higienizar sem lavar; no entanto, como muitas instalações ainda lavam produtos, este artigo se concentrará nos métodos para melhor controlar os patógenos em um ambiente de água de lavagem.